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  和菓子製造の達人/細田正樹
和菓子製造の達人/細田正樹  

 

道に迷い、北区をぐるぐる歩き、足で北区を考える一日でした。


■「山久」とは
北区田端に寒天卸及び即席カレー製造販売を業とされ設立。その後三井物産(株)の寒天国内販売部門の特約店となられ、製産を拡大。現在は群馬県桐生市の方で工場を建てられ、焼き菓子・あんみつ・パフケーキ・ワッフル等の製造をされています。上生菓子のような職人技的なものも菓処「留庵」で作っていらっしゃいますが、高品質な菓子を安定供給する為、機械化して量産体制で作っています。「(株)山久」では、どら焼き・ワッフル・焼き菓子・あんみつ・蒸し菓子等を製造するメーカーで、OEM商品等も手掛けられる菓子製造会社です。蒸し菓子の機械は、全国で9台目(約50台中)に導入されたという。

留庵
【留庵】
■「和菓子」を作ることのきっかけ
きっかけは何ですか?との問いに、「寒天だけでは難しくなってきたて、菓子原料のひとつの寒天から始まっていたことから、身近にあったお菓子「最中」へ移行がスムーズにできたのです。」と答えて下さった。そして、まずはじめに本物指向の最中を作ろうということになったとの事。
東京寒天問屋組合看板
【創業以来大切にされている問屋組合の看板】→


■幼い頃の夢は何でしたか?
「実は、普通の人でした。夢がある人が羨ましい、何かになりたくてなった人が羨ましい」と言われた細田さんは、「でもね、今は自分達が安心安全な美味しいものを供給すれば自分の幸せにもまわってくるかな…という思いで ものづくりしています。」という言葉に感動しました。


■日本の行事や祭事と和菓子の関係
全国区で売れたものは、パフケーキ(カスタード入り蒸し菓子)が最後かな…と切り出された細川社長、今ドカンと売れる商品がないという。昭和50年代に開発されたオールインワン(全てひとつに缶詰めされている)という形の「あんみつ」から逆発想し、フルーツ・寒天・餡・みつ・豆など、それぞれ異なる味を分ける事によって、人それぞれに合わせた味を作り出せたとの事。そういう説明をして貰った商品を見ると、努力が見て取れました。
年間通した商品があるというのが好ましいのですが、1月2月に和菓子的な祭事がすくない。3月お雛様に続き、節供、入学式お盆、お彼岸、七五三とある。クリスマスとバレンタインデーは関係無いのですが、やはり何と行っても忙しいのは12月と言います。日本の行事や祭事と和菓子の関係は深いものだったなぁと考えさせられました。

パンフレット オールインワン型あんみつを経て、別々に
味を楽しむ「あんみつ」へ進化している。
抹茶あんみつは、脱フルーツという新しい考え方で、
開発され、新商品として売れている。


■現在は
常に設備投資が必要になってからは、ベースは機械が出来ていて工場に合わせてラインの長さ等を調整するのだそうです。オンリーワン商品を目指しているので、常に前に出る商品を考えていらっしゃる細田社長は、「感動ある商品作り」(食べることだけでなく作ることにも感動を。)をもっとうとして、和菓子を開発されています。
「アピール下手なので、今回説明書きをしてお客さまに理解して頂いています。」と分りやすくする為の努力を惜しまない姿に感心しました。現在は、「抹茶の蜜のあんみつ」を開発。その他、豆寒・寒天ぜんざい等、季節を問わず売れる商品や和洋折衷なお菓子も開発中とのこと。


■「食」の安心安全というキーワード
ちょっとした問題から、すぐに大きな「食」への問題へと拡大してしまう世の中です、ひとつの業者のやってしまった事が、業界にとって非常に悪影響を及ぼす事にもなるんです。と、私が取材させて頂いた時にあった、京都の卵業者の賞味期限差替えや、その後牛丼が消える騒ぎになったアメリカ牛BSE、鳥インフルエンザなど数知れない問題が起こった。本当の食の安全を見直すなら根底からしなければ、どうしようもない時代になっているのかも知れない。
しかし細田さんは、この時代であるから「安心安全な食べ物」を提供する責任と義務があると熱く語られた。消費者の私達も、与えられるだけにならず、あらゆる情報に気を付けなければならないと思いました。


事務所の中
【事務所の中では、テキパキ仕事をこなす社員の方々】

■次世代に伝えたいこと
原点(基本)はいつも一緒である
新しいものを作るというより、伝統を守り絶やさないで欲しい
後世に伝えたいというほどたいそうな物ではない「原点にかえる」
発想の転換も必要かも知れないが 基本のものがやっぱり売れている。

日本はお金があるから輸入できているが、国産の依存度を高めれればと思います。以前、原料会社にいたのですが、大豆は20万トンが国産で、中国・アメリカからは450万トンと80%も輸入に頼っている。もう少し、食べ物の自給率を上げられれば…と様々な危惧をします。現在43%くらいを輸入に頼っているので…自給自足とまではいかないけれども。


■今後の事業展開
季節問わず売れる商品を開発したい
ごまサブレ
【試作品…ごまサブレ】→
(80…%くらいの完成度)
始めての作品で、和菓子屋が作ったクッキーです。

ごまの風味が生きていてとっても美味しかったです!


社員の方々
【社員の方々】
 

取材・文 福田 理恵


 
細田 正樹(ほそだ・まさき)

○昭和29年1月28日東京都北区生まれ
○役職  株式会社 山久 代表取締役社長
○〒115-0043 東京都北区神谷2-50-6
○TEL:03-3902-3531
http://www.ruan-yk.co.jp/