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パン作りの達人/中山和弘
パン作りの達人/中山和弘
 

 

一つ一つ心を込めて、美味しいものしか作らない
食欲を掻き立てるパンの香りと暖色に彩られた店内。昼時を過ぎているにもかかわらず、込み合っている。その中には、店員さんと親しげに話す常連らしいお客さんもいた。創業明治22年、東京北区王子にある老舗パン屋さん「明治堂」のBOSS(名刺にもそう書いてある)中山和弘さんを訪ねた。


■始まり
「明治堂」は木村屋から独立した初代店主が白山に開店したのが始まり。その後、王子に移り現在に至る。創業した明治22年(1889年)は、明治憲法発布、フランスではパリ万国博覧会、エッフェル塔完成、ムーランルージュ開店の年。これを聞いただけでも歴史が感じられる。
BOSS中山さんは4代目。昭和26年12月12日に生を受け、当然生まれも育ちも王子。これまた当然学校を卒業後、家業を継いだのかと思えばそうではない。大学卒業後、広告代理店に就職した。その後某有名店で修業を積み明治堂を継ぐ。
「今思えば、他の職業を経験したからこそ、パン屋以外の職にわき目も振らずにやってこれたのだと思います。」


■パン作りの工程
1. 材料の計量
前日に翌日分を量っておく。
2. 生地のミキシング(こねあげ)
ここでいい生地が出来ないと、おいしいパンにはならない。なぜなら、パン作りは工程を経るごとに減点してしまうことが多いから。
3. 発酵
イースト菌が炭酸ガスを出し、膨らんで行く。
4. 成形
量をはかり、形を作る
5. ホイロに入れる
焼く前の最終発酵。出来上がりの8割ぐらいの大きさまで発酵させる。
6. 釜焼き
その日の仕込み方や成形によって生じる微妙な変化は、見た目と触った感触で判断しなければならない。

ミキシングで分量を間違えていたり、釜焼きで焦がしてしまえばそれで終わりだが、すべての工程に注意を払わなければならないのはいうまでもない。「パンは生き物。どこまで発酵させるかを見極めることが、トータルで言えば重要です。」他にも、温度と湿度の管理も大切。東京は一年を通じて、約40度の気温差がある。エアコンや窓の開け閉めでの空調管理。仕込みで使う水は氷を入れて冷やす時期もある。「生き物」はやはり繊細である。


■スタッフ全員の心がけ
明治堂には現在20名のスタッフがいる。BOSS中山さんを中心に、チームとして掲げているキャッチコピーは、「一つ一つに心を込めて、おいしいものしか作らない」である。
◎「心を込める、愛情を込めて作るということは、100%の注意力を出し切ること。些細なこともおろそかにしない。こだわるというか、注意力を持って最良の状態を作って行くこと。」
◎ 「すべてのサービスで楽しんでいただけるお店でありたい。どういう陳列、プライスカード、包装、店構え、店内の音楽、接客時の笑顔、すべてに注意しなければならない。家にいて、明治堂に行こうと思い、お店に来て、買って帰って食べる。その間、ずっと楽しめるお店でありたい。同業のパン屋さんだけがライバルではない。飲食店すべてがライバルなので、そういう点からもサービスを大事にしなければならない。」
◎ 「自分がどんなパンを作りたいか、どのように売りたいかを考えることは、自分を表現することである。明治堂は、自分の個性、創造性を発揮できる場である。」


■人気商品
明治堂には一週間を通じて160種類ものパンが並ぶ。その中のTOP3は?
1位 クロワッサン
2位 メープルシロップ(デェ二ッシュ)
3位 あんパン8種類
    あましょく

クロワッサン あましょく
【クロワッサン】 【あましょく】


最近のお勧め品は自家製天然酵母パン。工場で作るイーストを使うと発酵が早い。しかし自家製天然酵母を使うと、長いもので10時間もかかるという。
現在、りんご、ぶどう、いちご、ライ麦の4種類の自家製天然酵母パンがある。


■パン作りとは
「パンという食べ物を作ることは、人間にとって根本的な仕事だと思っています。お百姓さんがお米を作る、お母さんが食事を作るのと同じで、「食」を支えているという喜びと誇りが持てる仕事です。」と語る中山さん。スタッフの教育とご自身への戒めもあるのか、お店には「BOSSの10か条」がある。最後の10か条目には、こう書かれていた。
「BOSSが今まで生きてきた中で一番幸せなのは、胸を張れるスバラシイパンが焼けた時である。」と。
おいしいパン屋さん。笑顔あふれるパン屋さん。個性を大切にするパン屋さん。パン作りの中で磨かれた技と感性を、商品やサービスに発揮して行くパン屋さん。明治堂スタッフ総勢20名は、これからも最高のおもてなしで迎えてくれるに違いない。
 

取材・文 三島 浩


 

中山 和弘(なかやま・かずひろ)

○役職: 株式会社明治堂
      BOSS 中山和弘
      MEIJIDOU BAKERY
○東京都北区王子1-14-8
○TEL:03-3919-4662